くさやのお話



とびうお開きの動画

トビウオの製造:トビウオは背開きです。開いたトビウオは1枚ずつ丁寧にブラシで 血合いをとり、きれいに水洗いし、くさや汁につけ込みます。


良質なくさやを作るためには・・・・

くさやを並べる ■原料の鮮度の良さ
■塩加減  (くさや液に加える塩の量)
・魚の大小、
・脂の乗り具合
・つけ込み時間
などにより、調整する。
■乾燥条件(温度、湿度)、
■製造工程での魚の取り扱い、
■地下タンクにあるくさや液の維持管理
などが大切である。


くさやの製造工程

原料入荷 開く 洗い
原料入荷青むろむろあじトビウオ 開く鮮度の良いうちに開いて内蔵を除去する青むろ、ムロアジは腹開きトビウオは背開き 洗い清水で充分洗い血抜きをする
水切り つけ込み 取り出し
水切りカゴをたてかけて水分をよくとる 漬け込み秘伝のくさや汁に、一匹づつ丁寧につけ込む。このタンクは液の温度が一定になるよう工夫がしてある 取り出し一晩漬けた後タンクから取り出しくさやの汁を良くとる
洗い 並べ 乾燥
洗いタンクから取り出した魚を一番、二番、三番タルで順番に洗っていく。原液が不足するので1番タルの液を補充する ならべせいろ(乾燥用の網)に魚の身をなでながら丁寧に並べる 乾燥天日干しで二日、冷風乾燥機で摂氏22~25度で約30~40時間で製品になる


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