サメのくさやのお話  店主の経験談

さめのくさや くさやにする「ツノメ鮫」体長1メ-トル前後
2~5キロさめ
サメの製造方法 : 
サメを三枚におろし、片身を半分にします。それを刺身のように薄く切っていきます。 水洗いしてからくさやのたれに一晩漬けます。天日で一日半干して仕上がります。サメを大量に製造すると、 さめのエキス(アンモニア成分)がくさや液に溶け込んでサメの臭いが強いくさや液になるので、大量には製造しません。 又、サメを漬けた液は別にして何日かそのまま保存しておきます。サメ臭さが抜けた頃原液に戻します。
珍味さめのくさやについて :
さめは春先から夏にかけて産卵のため浅瀬に上がってきます。大変どん欲な魚で何でも食べます。 漁師さんの釣った大切な魚を食いちぎったり、釣り糸まで切ってしまう海の嫌われ者です。この厄介者で漁師さんから嫌われ者のサメも、 くさやにすると白身の大変きれいなくさやに変身します。今は、サメを専門に釣る船がないので、 漁師さんからたまに釣れたサメを分けてもらいくさやにしています。以前はいろいろなサメをくさやにしました。 又、当時はサメを専門にとる船がいて、波浮の港にいろいろなサメが水揚げされました。 当時経験したさめのくさやの仕上がりと味を評価してみました。


サメのくさやの特徴

サメの種類 大きさ 特徴 味の評価
ツノメサメ 1~1.5メ-トル重さ2~6キロ 背びれの所に角のようなとげかあるので、ツノメと言われています。白身でくさやの原料に最適。
ホシサメ 1~1.5メ-トル重さ2~6キロ ツノメとそっくりですが、ツノメのようにとげはなく背中に星状の白い斑点がある。くさやの原料に最適
しゅもくサメ 体調3メ-トル重さ80キロ 頭がとんかちの先に似ているのでハンマ-シャ-クともいいます。鯨の肉のような赤身でまずかった。ほとんど捨てました。
青サメ 3メ-トル重さ60キロ 歯が非常に鋭い鮫、味はかなり良い。
モ-カサメ 2.5メ-トル
重さ50キロ
身が大変柔らかく刺身で食べるさめです。くさやにして、天日で干したら身が半分溶けてしまい美味しくなかった。
よしきりサメ 2.5メ-トル重さ40キロ このサメのひれが、中華料理で有名なふかひれの原料です。白身で身もしまっていてまあまあ食べられました
ねこサメ 60センチ重さ3キロ 漁師さんのエビを捕る網に時々掛かってきます。 水族館でおなじみのサメで大変おとなしいさめです。 味はツノメとほとんど変わりはないが、小さいので加工するのが難点。
※以上、サメについての紹介は、あくまで店主の経験談であり、名前、大きさなどについても、専門的な知識ではないことをご了承下さい。




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