くさやとは?

おいしいくさやを作るための大事なこと。

くさや

■くさや液の管理。
■くさや液に加える塩の量。
■くさや液に浸ける時間。
■乾燥のしかた。




いらっしゃい・・・これからくさやの詳しいお話をいたします。

くさやとは伊豆諸島に400年前から伝わる干物の一種で、独特の 臭いと風味をもち、 保存性が良いのが特徴である。くさやは魚を強い匂いのある汁(くさや汁)に漬けて、 干物にしたものです。江戸時代より一度食べたら忘れない味として人気がある。 伊豆諸島の周辺は昔から「大室だし」(オオムロダシ)という日本でも有数な好漁場をひかえ、 青むろ、むろあじ、トビウオなど、くさやの原料となる魚がふんだんに取れた。 伊豆諸島でくさやの製造が盛んになったのも、近くに良い漁場があったのが最大の要因であろう。



誤解されているくさやの話

くさやはその臭いから想像して、魚の内蔵を腐らせてその中に漬け込むというような俗説が多々ありますが、 これは大変な認識不足で、くさやの液は発酵菌(通称くさや菌と呼んでいる)によって「くさや」 独特の風味が作られているのです。 何百年もの間、くさや液の中に加えるのは塩だけです。塩だけを加えるというと、 くさや液の塩分がどんどん濃くなると思われがちですが、一度に数千匹の魚を漬けるので、 魚に付着しているごくわずかな水分がくさや液と混じり合って常に程良い塩加減を保っているのです。 しかも「くさや」は塩分ひかえめで栄養分豊富な干物なのです。



くさやの歴史

くさやの歴史は古く、室町時代からそれらしき干物があったという節もあるくらいである。 江戸時代、大島から幕府に献上したり、又販売用や自家用の塩の干物の製造方法には、「真塩」と「水塩」 (立塩たてしお: 現在の塩の干物の製造方法はほとんどこの方法である)の二通りあった。 真塩は直接魚に塩をぬって味を付け、水塩(立塩たてしお)は桶の水に塩を混ぜてこの中に魚を漬け、 ともに適当な時間をおいてから取り出し、これを清水で洗ってから乾かすのである。  江戸中期以降、大島では塩の干物を作るのに、特に高価な「塩」と乏しい「水」とを節約する為、 一度使った桶の中の水塩を捨てないで、同じ水塩に少しづつ塩を足しては漬け込みを繰り返しているうち 桶の中に少しづつ蓄積した魚肉片と塩とが混じり合って発酵し、ついにいわゆるくさやの臭いと味がでてきた。 このくさやの液は、先祖代々家宝として受け継がれ、ふだん使わない時は温度と湿度が一定な地下の貯蔵タンクに大切に保存されている。



くさや液の性質

■くさや液の管理: くさや液は、ふだんは地下の二つの貯蔵タンクに保存されているがこれを地上のタンクにボンプで汲み上げて使用する。 連続して同じ汁を使うとくさやの液(発酵菌)が疲れて、赤味をおびてきて良い製品ができにくい。その為一度使った液は 必ず地下のタンクにもどして一日休ませる。 くさや液を二つのタンクに分けて保存しているのはこのためで、連続して製造するときはこの二つのタンクの液を 交代で使うからである。又、くさや液を何ヶ月も使わずに放置しておくと液がだめになってしまうと言われてきた。 昔の人は長い間製造していないときは半月に一度くらい鮮魚の身をちぎって塩と一緒にくさや液の中に入れて かき混ぜたものである。現在では、最新の電気乾燥機、冷凍設備の充実により半月以上も製造を休むこともなく、

■くさやの味は、塩を加える量、魚の大小、脂ののり具合、漬け込み時間などに左右される
くさや液は、茶色がかった少し粘りけのある液体で、特に夏場は液をよく冷やして使用する。 くさや液は気温が高い時期(六月~九月頃)空気と接触する液の表面付近でくさや菌の増殖 (発酵)が活発になりタンクの中に付けてある魚が液の表面に押し上げられる。その為、 魚体が密着しすぎてくさやの液が魚体に浸透できなくなる。いわゆるくさや液が魚体にしみ込まない。 その結果良い製品ができない。 その為、開いた魚を冷やしてからくさや液に漬けたり、くさや液そのものを冷やしたりいろいろ工夫している。 その結果冬場の製品と全く変わらない製品ができるようになった。

■くさや液に加える塩の量はくさやを製造する上で、最も重要である。くさやが甘い、しょっぱい、 丁度いい塩加減とお客様から評価されるのはこの塩加減によるところが大である。 いろいろな塩を使用してみたが、 その結果当店では昔から使われてきた並塩(あら塩)を使っている。科学的に分析したわけではないが経験上、 並塩(あら塩)の持つ、しょっぱさ(塩の濃度)、にがりの強さなどが、くさや菌の増殖、くさや液の粘り (くさや液の濃度)、魚体に塩が浸透する時間、仕上がった製品の保存性、経済性などを注意深く観察した結果、 やはり昔から使われてきた並塩(あら塩)がくさやの液には適していると考えられる。

■くさやの原料  原則としてほとんどの魚で作ることが出来ますが製品の味、香り、経済性、 又長期間保存のできる魚として、昔から青むろあじ、むろあじ、トビウオなどが代表的な原料として使われてきた。 その他、時期的なものとしてサンマ、タカベ、サメなど



くさやの保存方法

くさやは昔から保存用として良く乾燥した固めのくさやが製造されてきたのですが、 最近では、塩分ひかえめのやわらかなくさやの需要が多くなりました。従って、 長期間常温で放置しますと風味が失われますので、一枚づつ、ラップかビニ-ルで密閉し冷凍庫で保存してください。 2~3ケ月はもちますがあまり長く保存しておきますと乾燥しますのでなるべくお早めに召し上がり下さい。 万一そのままで放置してカビが出た場合はあまりひどくなければ水でカビを洗い落として焼いて下さい。 不安な方は当店までご遠慮なくご一報下さい。



くさやよもやま話

だいぶ昔の話になりますが、大島のみやげ店からくさやを買っていったお客様から、 腐った干物を売ったと言って製造元へ大変なお叱りの電話が年間5~6軒あり、 いくら説明しても解ってもらえずお買い上げた金額をお返しして、ただただ平謝りに謝ったというようなことがありました。 幸い現在ではくさやという名前はだいぶ理解していただけたようでこの様なことは全く無くなりました。しかし、 まだくさやという名前は聞いたことがあるが食べたことがない、又全く知らないという方のために ホ-ムペ-ジを通じて理解していただき、ぜひこの伝統の味くさや、栄養分豊富なくさやを食べて 好きになっていただきたいと思って頑張っています。

■くさやの焼き方火は必ず背側(皮の着いている方)から入れること。遠火の強火がよいが、 塩の干物より水分が少ないので、焦がさないように注意が必要です。表面がうっすらと焼き色が付いたところで ひっくり返して身の側に火を入れて、ほんの30秒ぐらいで仕上げる。 くさやの食べ方いろいろなんといっても焼きたての熱いくさやを食べるのが一番ですが残ったくさやをほぐして骨を取り、 ミリン、醤油、酒、化学調味料をお好みにあわせてふりかけて召し上がるのも大変おいしいものです。又このようにした くさやをお皿ごとラップに包んで冷蔵庫で保管しておきますと十日くらいはもちます。又、お茶漬けも大変おいしいものです ■くさやの特徴として、たまに白い粉状の物が出る場合がありますがカビではなくアミノ酸ですのでご安心下さい。 又、カビかアミノサンか解らないときはご遠慮無く当店までご一報下さい。お話をお聞きしてカビの場合は速やかに 全品お取り替えいたします。 ■くさやは自然に発酵した液に漬けた物で、防腐剤、着色料、その他の添加物は一切使用しておりませんので安心して お召し上がり下さい。



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