やまよ商店
「くさや」
◆くさやの歴史
くさやの歴史は古く､室町時代からそれらしき干物があったという節もあるくらいである｡
江戸時代､大島から幕府に献上したり､又販売用や自家用の塩の干物の製造方法には､｢真塩｣と｢水塩｣(立塩たてしお:
現在の塩の干物の製造方法はほとんどこの方法である)の二通りあった｡真塩は直接魚に塩をぬって味を付け､水塩(立塩たてしお)は桶の水に塩を混ぜてこの中に魚を漬け､ともに適当な時間をおいてから取り出し､これを清水で洗ってから乾かすのである｡
江戸中期以降､大島では塩の干物を作るのに､特に高価な｢塩｣と乏しい｢水｣とを節約する為､一度使った桶の中の水塩を捨てないで､同じ水塩に少しづつ塩を足しては漬け込みを繰り返しているうち桶の中に少しづつ蓄積した魚肉片と塩とが混じり合って発酵し､ついにいわゆるくさやの臭いと味がでてきた｡このくさやの液は､先祖代々家宝として受け継がれ､ふだん使わない時は温度と湿度が一定な地下の貯蔵ﾀﾝｸに大切に保存されている｡
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